Principio e información sobre la liofilización
Aug 25 2020
Por admin
En los últimos años, la producción y el consumo mundial de alimentos ultracongelados han experimentado un auge, con una tasa de crecimiento de entre el 20 % y el 30 %, superior a la de cualquier otro alimento, con más de 3000 variedades. Muchos países han establecido una cadena completa de almacenamiento en frío para el procesamiento de materias primas, la venta y el consumo interno, lo que ha garantizado la industrialización y la socialización de los alimentos ultracongelados. Los alimentos ultracongelados se convertirán en el alimento de mayor crecimiento a nivel mundial, y sus ventas representarán entre el 60 % y el 70 % de todos los alimentos en los países desarrollados. Han sustituido el monopolio de los alimentos enlatados y se han convertido en el líder de los alimentos procesados.
Los alimentos congelados rápidamente son populares entre los consumidores debido a sus ventajas como la frescura, el consumo conveniente y la buena conservación del valor nutricional.
¿Qué son los alimentos IQF?
El significado de congelado rápidamente generalmente se cree que el alimento congelado rápidamente en el verdadero sentido debe tener las siguientes cinco características al mismo tiempo.
La congelación rápida individual (IQF), comúnmente abreviada como congelación rápida individual (IQF), es un método de congelación utilizado en la industria alimentaria. Los productos que se congelan habitualmente con tecnología IQF suelen ser trozos pequeños de alimentos, que pueden incluir todo tipo de bayas, frutas y verduras cortadas en cubos o rodajas, mariscos como camarones y pescados pequeños, carne, aves e incluso pasta, queso y cereales. Citado de la wiki.
En primer lugar, la temperatura del medio de enfriamiento cuando el alimento está congelado debe ser de 30 ° C o menos.
La congelación rápida individual (IQF), comúnmente abreviada como congelación rápida individual (IQF), es un método de congelación utilizado en la industria alimentaria. Los productos que se congelan habitualmente con tecnología IQF suelen ser trozos pequeños de alimentos, que pueden incluir todo tipo de bayas, frutas y verduras cortadas en cubos o rodajas, mariscos como camarones y pescados pequeños, carne, aves e incluso pasta, queso y cereales. Citado de la wiki.
En primer lugar, la temperatura del medio de enfriamiento cuando el alimento está congelado debe ser de 30 ° C o menos.
En segundo lugar, los cristales de hielo formados durante el proceso de congelación de alimentos deben ser finos y las especificaciones no deben superar los 100 jm.
En tercer lugar, cuando el alimento está congelado, el tiempo para generar la banda a través de la máxima cristalización del hielo no debe exceder los 30 minutos.
En cuarto lugar, la temperatura central al final de la congelación de los alimentos debe ser inferior a -18 ° C.
En quinto lugar, la circulación de alimentos después de la congelación, incluido el almacenamiento, el transporte y la venta, debe realizarse por debajo de 18 ° C.
Si un alimento congelado tiene las características anteriores, puede definirse como alimento congelado rápidamente.
Esta imagen fue tomada de spscientific
Esta imagen fue tomada de spscientific
Características de los alimentos ultracongelados:
En comparación con otros alimentos, los alimentos congelados rápidamente tienen las siguientes cinco ventajas:
(1) Excelente calidad higiénica: Los alimentos se someten a un tratamiento de congelación rápida a baja temperatura, que no solo puede mantener el color, el sabor y los nutrientes de los alimentos en la mayor medida posible, sino que también inhibe eficazmente las actividades de los microorganismos para garantizar la seguridad alimentaria.
(2) Nutrición razonable: por ejemplo, al congelar y acondicionar rápidamente los ingredientes de los alimentos, el contenido de grasa, calorías y colesterol se puede controlar mediante diferentes combinaciones de materias primas para satisfacer las necesidades de diferentes consumidores.
(3) Amplia variedad: Hay cuatro categorías de alimentos congelados rápidamente y más de 3000 variedades. También ofrece comodidad para quienes no tienen mucha experiencia en la cocina.
(4) Cómodo de comer: los alimentos congelados rápidamente no solo pueden ajustar el equilibrio estacional entre la oferta y la demanda, sino que también reducen las tareas del hogar, la basura urbana y protegen el medio ambiente.
(5) Menor costo: En comparación con los alimentos enlatados, los alimentos ultracongelados ofrecen las ventajas de un sabor fresco y un bajo consumo energético. Consumen aproximadamente un 30 % menos de energía que los alimentos enlatados.
Diferencia entre alimentos congelados rápidamente y alimentos congelados generales.
En primer lugar, en cuanto al tiempo de congelación, el de los alimentos congelados en general es relativamente largo: unas pocas horas menos, una docena o incluso decenas de horas más. La congelación de los alimentos ultracongelados no suele superar los 30 minutos.
En segundo lugar, la temperatura del medio de refrigeración para alimentos ultracongelados debe ser de 30 °C o inferior. Para la congelación de alimentos congelados en general, la norma nacional establece una temperatura específica, es decir, la temperatura en la cámara de congelación es de 23 °C a -25 °C.
En tercer lugar, debido al mayor tiempo de congelación de los alimentos congelados en general, como la congelación de carcasas de carne de ganado durante hasta 20 horas, la cantidad de cristales de hielo formados es pequeña y las especificaciones son relativamente grandes, algunas en 500 ~ 800um.
En cuanto a la temperatura final de congelación de los alimentos y la temperatura de funcionamiento en la cadena de frío, las condiciones requeridas son las mismas, los alimentos congelados y los alimentos congelados rápidamente están a 18 ℃.
Principio de la máquina de liofilización para frutas y verduras:
Las principales causas del deterioro de las frutas y verduras son el crecimiento y la reproducción de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y los cambios bioquímicos causados por la actividad enzimática en su interior. Por lo tanto, inhibir la actividad de microorganismos y enzimas es el principal medio de conservación de frutas y verduras. Muchos datos de pruebas muestran que las bajas temperaturas pueden inhibir la actividad de microorganismos y enzimas. Generalmente, las bacterias se encuentran a -10 ~ -5 °C, las levaduras a -12 ~ -10 °C y el crecimiento de moho a -18 ~ -15 °C es extremadamente lento, por lo que controlar la temperatura por debajo de -10 ℃ puede inhibir eficazmente la actividad de los microorganismos. Sin embargo, en el caso de las enzimas, muchas tienen una fuerte resistencia a la congelación, como la lipoxigenasa, la enzima catalítica, la peroxidasa, la pectinasa, etc., que siguen activas en las frutas y verduras congeladas; solo controlar la temperatura por debajo de -18 ℃ inhibe en gran medida la actividad enzimática.
Congela rápidamente el calor de frutas y verduras en poco tiempo y alcanza rápidamente menos de 18 ℃, de modo que se formen cristales de hielo de tamaño uniforme dentro y fuera de las células de frutas y verduras, controlando así la actividad de microorganismos y enzimas, reduciendo en gran medida las reacciones bioquímicas dentro de frutas y verduras, y manteniendo mejor La textura, estructura y sabor de las frutas y verduras se logran para lograr el propósito de la conservación a largo plazo.
